제과점 빵집 창업, 베이커리 카페 창업비용, 개설비는 어느정도 들까?

 

세상의 모든 창업

 

세상에 존재하는 모든 창업 아이템에 대한 정보를 다루는 블로그 채널 "세상의 모든 창업"입니다.

 

이번 포스팅을 통해 알아볼 주제는 베이커리 카페 창업에 대한 부분입니다. 

 

베이커리의 현실적인 조언을 통해 한 번 진지하게 고려해 보시길 바랍니다.

 

 

베이커리 카페 창업 이해하기

 

 

" 베이커리 창업 vs 카페 창업? "

지금 상황에서 베이커리와 카페를 굳이 나눌 필요는 없습니다. 판매의 비중에 따라 갖는 성질이라는 점에서 접두어, 접미어에 의해 혼동할 이유가 없습니다. 

 

베이커리의 기본적인 공정 과정을 살펴보겠습니다.

 

 

[ 베이커리 전문점 공정 과정]

 

① 반죽

② 숙성(1차 발효)

③ 성형(모양 잡기)

④ 숙성(2차 발효)

⑤ 베이킹(오븐에 굽기)

⑥ D.P (포장 및 전시) 

 

 

[ 주방공간 기물 비용]

 

모든 베이커리는 위와 같은 과정을 통해 이루어집니다. 베이커리의 핵심적인 요소는 바로 주방 공간입니다. 반죽을 하기 위한 공간, 숙성을 하기 위한 공간, 오븐기 자리, 개수대, 습식 주방을 비롯한 작업대 등을 포함한 기물, 기구들이 상당히 많고 부피가 큽니다. 그래서 주방을 꾸미는 비용이 프랜차이즈  체인점이 아닌 개인이 하더라도 제외하고도 최소 4,000 ~ 6,000 만원은 발생합니다. 

 

 

 

[공간 연출 및 인테리어 비용]

 

지금 시대에는 10평 개인 커피숍을 운영하더라도 인테리어와 공간적인 요소를 창출해 내지 못한다면 절대 고객들은 재방문, 재구매를 하지 못합니다. 더욱이 베이커리를 취급함에 있어 고객을 위한 분위기가 연출되지 않는 다면 정말 이도저도 아닌 상황이 발생합니다.

 

그래서 공간 연출에 상당한 인테리어 비용이 투자되어야 합니다. 그리고 서울 근교 베이커리나, 지금 장사가 잘되는 유명 베이커리들은 최소 40평형 이상으로 꾸며 주셔야 자금이 순환됩니다. 

 

단순 포장 판매만 할 것이 아니라면 베이커리 카페는 최소 30~40평형은 되어야 합니다. 개인으로 한다고 해도 주방과, 홀 인테리어, 전시 냉장고 쇼케이스 설비 등을 꾸미는 비용만 1억 원 중후반이 들어갈 것입니다. 하물며 인지도 있는 프랜차이즈 체인점인 경우 최소 3억 원 이상이 발생하게 되는 것입니다.

 

 

 

[부분베이커리? 풀 베이커리?]

 

제가 앞서 말씀드리는 베이커리는 매장에서 반죽부터 시작하고, 케이크나 여러 상품들을 대규모로 취급하는 것을 풀 베이커리라고 합니다. 부분 베이커리는 매장에서 생지(발효된 반죽)를 업체 또는 프랜차이즈의 경우 본사에서 받아 모양만 잡고 굽는 형태를 부분 베이커리라고 합니다. 그리고 냉동으로 배송되는 조각케이크, 디저트들의 구성도 상당히 많습니다. 

 

 

 

[그럼 냉동 완제품만 받아서 베이커리 창업을 하면 되나요?]

 

네 가능합니다. 하지만, 지금 편의점에만 가도 있는 상품들을 베이커리카페에서 누가 사 먹을 까요... 정말 베이커리에 대해 진심이 아닌 역량이 없고, 일은 편하게 하고 싶고, 돈은 벌고 싶으신 분들이 망상에 빠져 그런 완제품을 받고 싶어 하는데 그렇게 해주시길 부탁드립니다. 그래야 제가 컨설팅해 드리는 베이커리 전문점들이 더욱 빛을 낼 테니까요.

 

 

[남은 재고 lose]

베이커리 창업의 가장 큰 단점은 바로 재고 로스(버려지는 빵)입니다. 유명 베이커리나 줄을 서서 먹는 베이커리의 경우 하루 판매량과 고객들이 어느 정도 올지에 대해 체계가 잘 잡혀 있기 때문에 재고로스가 거의 없습니다. 하지만, 일반적인 프랜차이즈 체인점 형태의 빵집 들은 재고로스가 상당합니다. 

 

만약 고객이 베이커리 매장을 들어갔는데 빵이 푸짐하게 전시되어 있지 않다면 사고 싶은 구매 심리가 정말 떨어집니다. 그래서 필연적으로 베이커리 매장에는 마감 시간이 아닌 이상 계속 보기 좋게 비치가 되어 있어야 합니다. 남은 빵은 종류에 따라 유통기한이 있지만, 길어봐야 1~2일입니다. 

 

남은 빵은 전부 폐기 처리하시거나 교육시설, 보육시설 등에 기부를 하시는 분들도 많습니다.

 

 

[제빵사 인건비]

제빵사들의 인건비는 숙련자(매니저급), 중간 숙련자, 기본 제방사 이렇게 나누어져 있습니다. 타이틀과 운영에 따라 다르지만 숙련자급은 350 이상입니다. 중간 숙련자의 경우 280~300 정도 선입니다. 제빵사 매니저의 역할이 얼마나 중요하냐면 해당 매장의 당일 재고로스에 막중한 영향과, 매출의 영향에 상당한 지분을 차지하고 있습니다.

 

어떤 제빵사를 고용하느냐에 따라 그 한 명에 의해 매출이 적게는 1천만 원에서 많게는 2~3천만 원 이상 등락폭이 발생합니다. 현재 매장에 빵 상태를 계속 체크해서 어떤 빵을 더 만들어야 하는지, 주방의 현재 재고와 선입선출에 의해 어떤 빵을 줄이고 우선순위를 어떻게 두어야 하는지 잘 체크해야 합니다.

 

일반적인 베이커리에 대해 무지식한 사람들은 인건비가 너무 비싸서 대충 300 정도 되는 제빵사를 고용하시는 분들이 있는데 싼 게 비지떡입니다. 100~200 아끼려다 매출 1천만 원 적게 나오고, 재고 로스까지 가중되면 그것보다 더 비효율적인 선택도 없습니다. 그래서 자본이 부족한 사람들은 돈을 벌 수 없는 구조입니다. 상식적으로 돈을 벌려면 투자를 해야 되는데 투자는 안 하고 돈을 벌려고 하니, 옹졸해지고 답답해지고, 사람의 성격이 변화되는 것입니다.

 

 

[ 전문가 소견 ]

창업은 목숨 걸고 해도 될까 말까 하는 매우 어려운 업종이며 지극히 결과론적인 사업입니다. 돈은 쓰기 싫고, 일은 편하게 하고 싶고, 돈은 벌고 싶으신 분들은 외식, 베이커리, 카페 하시지 마시고, 주식이나 코인 같은 걸로 해서 일확천금을 노리시는 게 더 확률이 높습니다.